15 любопытных фактов о русской кухне

Щи как напиток, зеленый борщ, беззерновые каши, запеченные пельмени, происхождение гречки и другие интересные факты из истории Русской кухни.

1. Первый напиток был суп из капусты.

Квашеная капуста с квашеной капустой и мясом, но также старинный напиток, похожий на квас. Суп из квашеной капусты и квашеная капуста изготавливались из разных сортов солода, ферментировались и разливались в плотно закрытые пробковые бутылки.

Щи использовался как осветляющий напиток и использовался в различных зелиях, таких как свекла. Они также хорошо восстанавливали силы утром после ужина.

2. Borsche — не обязтельно красный

Старый славянский спор о первенстве борща бесполезен. Когда блюдо предстало перед народами, спорившими из-за него. Сортов борща очень много. На юге он красный со свеклой, на севере России пятьсот лет назад был сделан из борща (зеленый куст с кислыми листьями) и имел серо-зеленый цвет. Кстати, именно Борщевик дал название борщу. В Польше, например, есть белый борщ из копченой колбасы с луком-пореем, картофелем и свежим хреном.

3. Гречница стала популярной в России после 16 века.

На Руси гречка появилась в X-XI веках. Он был принесен первыми византийскими монахами после принятия христианства на Руси и начал расти в монастырях. Однако настоящий расцвет гречихи произошел после 16 века, а точнее после освоения Поволжья, где это культивирование росло даже в дикой природе. Кстати, русские оладьи изначально готовили из гречки. Однако в гречневой крупе мало глютена, поэтому в блины всегда добавляют немного ржаной или пшеничной муки, чтобы они не развалились.

4. Сельдь

Каша — главный претендент на роль главного национального блюда России. Каким бы разнообразием ни была русская кухня, это были овощные блюда, то есть каши из разных культур — овса, ржи, пшеницы, гречки, ячменя. А вот «Домострой», например, упоминает «кашу из селедки и ветчины».

В начале 19 века под влиянием изысканной французской кухни появился еще один шедевр нашей кухни — Гурьевская каша. Этот десерт изготовлен из пенки из обезжиренного молока с добавлением сухофруктов и орехов.

5. Майония сделана из закрепленного брата

Сегодняшний майонез в большинстве случаев соответствует термину «провансальский», то есть это соус, взбитый вместе с провансальским маслом, яичным желтком, уксусом, горчицей, солью, сахаром и перцем. В конце 18 века майонез не был таким простым, как сегодня. Одним из вариантов его приготовления было употребление ланспика — замороженного мясного или рыбного бульона, нарезанного кубиками. Тогда это было «связующим» элементом соуса, а не сегодняшнее яйцо.

6. Эпидемия апоплексические инсульты

В традиционном средневековом обществе мясо и рыба всегда были признаком достатка, «богатого стола». Напротив, к крестьянской кухне, которая сегодня считалась бы здоровой и витаминной, относились с пренебрежением. В результате богатые люди отказывались от здоровой пищи и предпочитали присутствующую жирную пищу, поскольку она была признаком богатства. Неожиданные последствия этого проявились в восемнадцатом веке, когда русское дворянство поразила так называемая эпидемия апоплексические инсульты.

В каждой книге тех лет, везде «Иван Алексейч умер за обедом от апоплексического удара». Почему? Это просто. С одной стороны, он изменил образ жизни русской знати, стал дворцовым и сидячим, а еда осталась прежней: жирной и нездоровой, не успевшей «сгореть». Поэтому переход на легкую кухню для русской аристократии тоже был залогом выживания.

7. Происхождение говядины Строгнофф

Блюдо не случайно ассоциируется с представителями рода Строгановых. Тут нет ясности — кого считать «изобретателем». По разным версиям, это мог быть губернатор Новой Земли граф Александр Григорьевич Строганов, его отец Григорий Александрович и дажеРоссийский дипломат Павел Строганов. Правда, вероятно, блюдо готовили в семье долгое время, но только в 1870-х годах оно стало доступно публике. И сразу получил всеобщее признание.

8. Водка стала главным Русским напитком в 16 веке.

До 15 века основным алкоголем на Руси была не водка, а медовый напиток и пиво. В IX-XII веках люди вообще не употребляли крепкие напитки — мед, пиво и квас были крепостью 2-8 градусов. Рецепт старинной «медовухи», на выдержку которой потребовалось много лет (от 3 до 25 лет), еще в 16 веке считался «убыточным» и с тех пор не использовался. Упрощенная версия, относящаяся к «медовухе», существует параллельно с дистилляцией, хотя со временем она упрощается по сравнению с медовухой на основе сахара, появившейся в конце 19 века.

А в начале 16 века к нам пришла технология дистилляции. По сути, именно так производили алкогольные напитки во многих странах: в Шотландии — виски, в Италии — граппа, на Балканах — ракия. Единственное отличие заключалось в сырье, которым в России была рожь. Именно эти дистилляты, позже получившие название полубастов, стали нашим национальным напитком. Слово «водка» тогда относилось к различным ликерам из этой вазы с фруктами и ягодами. Сегодняшняя водка, содержащая спирт как продукт ректификации и воду, появилась только в конце 19 века.

9. В 19 веке голубцы стали русским блюдом.

Кажется, что может быть более русским, чем голубцы? На самом деле голубцы в русской кухне не были заменены до начала 19 века. И только в 1842 году Екатерина Авдеева (автор «Руководства для опытной русской хозяйки» и «Карманной поваренной книги») написала о них в разделе «Разные блюда, ныне распространенные среди россиян». То есть блюдо было заимствовано, раньше в русской кухне практиковалась фаршировка мясом целого кочана.

10. Салат Lucienne Olivier и Sowiec «Olivier»

Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье, это был замысловатый салат из оленины, замороженных кубиков бульона (ланспик), нарезанных овощей, шейки раков, каперсов и соевого соуса. Советские времена внесли изменения в этот рецепт — исчезли глухари, каперсы и шейки раков.

В 1939 году шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый столичный салат, в котором глухарь заменил курицу, круглые зеленые каперсы — зеленый горошек, а вкус — огурцы. Появилась морковь, предположительно, также как красочная замена шейкам раков.

11. Основные десерты в Руси были с медом.

Сахар в нашей стране появляется довольно поздно, и только в 18 веке он становится массовым продуктом. До этого сахар оставался роскошью. Соответственно, сладкий вкус блюдам удалось получить за счет добавления меда. Мед и пряники сохранились до наших дней, но практика приготовления варенья с медом осталась в прошлом.

Был еще один способ приготовить сладости. Например, кулага — лепешка, пропитанная клюквой. За это время в него не добавляют сахар, но в результате брожения и действия ферментов оказывается, что он происходит из крахмала, и кулак имеет сладковатый вкус. Пастила — это отдельный вид десерта. Сегодня мы видим это как своего рода болотную пену, воздушную, со взбитыми яйцами. А наш традиционный, старомодный зефир — это левашники. Для этого яблоки измельчали ​​и добавляли еще несколько ингредиентов — фрукты и ягоды. Смесь помещали на доску и давали остыть в духовке в течение ночи. В результате получился густой мармелад.

12. Соль была дорогим деликатесом

До сих пор в России соль оставалась дорогим удовольствием. Так что когда соль не использовалась в закваске для капусты и огурцов, и процесс брожения проходил без нее. Соль как раз сыграла роль вкусовой добавки.

То же самое и с маринованием яблок и ягод, что по сути является одним и тем же процессом брожения. Он производит молочную кислоту — это консервант. Сама соль использовалась для более ответственных задач — производства консервов, соленое мясо в бочках.

13. Пельмени были не только приготовлены, но и запечены.

Необычное слово кундюма (кундюбки) встречается даже в «Домострое» 1550-х годов. Получается наша русская версия вареников, только запеченная. Кундьюма можно было приготовить не только с мясом, но и с грибами или рублеными яйцами вкрутую.

Тесто замешивали на растительных маслах (конопляное или маковое) и горячей воде. Затем настало время поиграть — кундюм в горшочке или на подносе ставили в печь, где получали золотистую корочку. Потом их можно съесть со сметаной или положить в суп.

14. Русская кухня влияет намного больше, чем может быть.

Русская кухня всегда была во взаимодействии с мировой кухней. В XIX веке мы видим русскую кухню с явными заимствованиями из Франции. Спустя сто лет мы видим множество рецептов из Германии и Австрии. Что касается Петра Великого, то мы видим революционную замену «русского» рафинированного масла маслом «Чучон». Давайте копнем глубже — отсюда к нам пришли азиатские макароны и пельмени. Напомним, что Киевская лихорадка будет важна для византийской адаптации пресного хлеба и творога. Вернемся даже в более ранние века — мы увидим, как молочное скотоводство перешло к кочевникам.

15. В русской кухне многие необходимые блюда и комбинации, которые мы не можем сейчас оценить.

Ароматы старинной русской кухни могут показаться современникам непонятными. Например, ныне забытый Юрминский суп готовили из рыбы и курицы — кусочки последней готовили на рыбном бульоне. Для другого супа, щучина, охлажденного супа с кусочками рыбы, он был полирован квасом и натертым на терке редисом. Эта же редька была основой того, что называлось «редис в патоке», то есть жидкого меда. К тому же явный избыток специй был характерной чертой средневековой кухни. А как насчет, например, таких пропорций из «Списка царской кухни» (1610-13 гг.): «В мятном супе 6 столовых ложек шафрана, гвоздики, корицы, перца»?

Некоторые из упомянутых в материале русских блюд, таких как квасы и мочкики, тушеная валаамская капуста с грибами, борщ, кундым с белыми грибами, голубцы из телятины и гурьевская каша, можно попробовать в ресторане «Русские». До 31 декабря 2017 года держатели карт Mastercard Rewards получают скидку 10% на все меню и дополнительное преимущество бесплатного посещения смотровой площадки 354 High Port при оплате картой Mastercard Rewards.